모든 메뉴는 제철 식재료를 기반으로 구성됩니다. 이는 단순한 문구가 아니라 실제 주방 운영 방식에 그대로 반영되어 있습니다. 식재료 상태에 따라 당일 메뉴가 조정될 수 있다는 점을 코스 안내에 명시해두는 것도, 그만큼 재료의 신선도를 우선순위에 두고 있기 때문입니다. 셰프는 매일 이른 아침 그날 들어온 재료를 하나하나 직접 확인하고, 상태가 기준에 조금이라도 못 미치는 재료는 과감히 제외하는 방식으로 코스를 준비합니다.
이런 방식은 대량으로 재료를 미리 확보해두고 정해진 레시피를 그대로 반복하는 방식보다 훨씬 더 번거롭습니다. 하지만 그만큼 접시에 올라오는 재료 하나하나의 상태가 다르다는 것을, 실제로 맛을 보면 확연히 느끼실 수 있습니다. 특히 생선이나 해산물처럼 신선도가 맛을 크게 좌우하는 재료일수록 이런 원칙이 요리의 완성도에 직접적으로 영향을 미칩니다.
제철 식재료를 대하는 방식
한우는 마블링이 촘촘하고 고르게 잘 형성된 부위만을 엄선해서 사용하고, 생선은 그날 가장 신선한 상태의 것만 골라서 정성껏 손질합니다. 이런 기준은 특정 계절에만 잠깐 적용되는 것이 아니라, 사계절 내내 한결같이 유지되는 원칙입니다. 다만 계절이 바뀌면 시장에 나오는 재료 자체가 크게 달라지기 때문에, 자연스럽게 코스의 세부 구성도 함께 바뀌게 됩니다.
코스를 채우는 소스와 곁들임 채소에도 이런 계절감이 그대로 반영됩니다. 봄에는 향긋한 봄나물이, 여름에는 시원하고 산뜻한 채소가, 가을과 겨울에는 든든한 뿌리채소와 향긋한 버섯류가 코스 곳곳에 자연스럽게 자리를 잡습니다. 이런 자연스러운 변화는 매번 같은 코스를 주문해도 방문할 때마다 조금씩 다른 인상을 남기는 이유이기도 합니다.
해산물 역시 마찬가지입니다. 새우와 관자, 전복 등은 그날그날 수급 상태에 따라 크기와 신선도가 조금씩 달라지는데, 최상의 상태가 아니라고 판단되면 무리해서 사용하지 않는 것을 원칙으로 철저히 지키고 있습니다. 재료 하나하나에 이런 까다로운 기준을 꾸준히 적용하다 보니, 코스 전체의 완성도가 자연스럽게 따라오게 됩니다.
같은 코스라도 계절마다 다른 얼굴을 보여준다는 점이 이곳을 계속 다시 찾게 만드는 이유 중 하나입니다. 주소는 서울 서초구 반포동 서래마을길 12, 2층이며, 건물 내 무료주차 2시간이 제공됩니다.
제철 식재료를 우선한다는 원칙은 때로는 불편함을 감수해야 하는 선택이기도 합니다. 정해진 레시피대로 항상 같은 재료를 대량으로 확보해두는 편이 운영상 훨씬 수월하지만, 그렇게 하면 재료 본연의 맛과 신선도를 포기해야 하는 경우가 생깁니다. 매일 시장 상황을 확인하고 그에 맞춰 메뉴 구성을 조정하는 방식은 손이 많이 가지만, 그만큼 접시 위에 올라오는 요리의 완성도로 이어진다고 믿고 있습니다.
손님 입장에서는 이런 원칙이 때때로 예측하기 어렵게 느껴질 수도 있습니다. 오늘 방문했을 때와 다음에 방문했을 때 코스 구성이 조금 다를 수 있기 때문입니다. 하지만 그럼에도 많은 단골 손님들은 오히려 이 점을 이곳의 진짜 매력으로 꼽습니다. 계절이 바뀔 때마다 어떤 새로운 조합을 만나게 될지 기대하며 다시 찾게 된다는 이야기를 자주 듣습니다. 예약 시 특별히 선호하시는 식재료나 피하고 싶으신 재료가 있다면 미리 말씀해 주시면 최대한 반영해 드립니다.